ハンドピックについて
カフェテナンゴYouTubeに動画があります。
コーヒー業界においてハンドピックとは、コーヒー豆の生豆・焙煎豆に混入している欠点豆や異物を人の手で取り除く作業のことをいいます。
これを行うのは、小規模ロースターに限られています。なぜなら中規模ロースター以上になってしまうと取り扱い量が多すぎて、人件費やピックする場所等コスト上ほぼ不可能だからです。
そのため、大規模・中規模のロースターでは、選別機械を導入して石やその他の混入物を取り除くことが一般的です。
＞＞ 当店の考える『ハンドピックの意味』
ハンドピックはただ単に『欠点豆』を取り除くだけではありません。
もうひとつ重要な意味があります。それは『味創り』です。
例えば、イエメンのナチュラルの豆を焙煎してみたら恐ろしい数の欠点豆が混入していたとしましょう。それを全部取り除くとどうなるでしょう？とたんに『モカらしさ』を失ってしまいます。
モカが好きというお客様は、欠点豆の味も込みで『モカらしさ』を感じている場合が多いのです。
そのようなお客様に満足していただくには、ある程度の欠点豆をハンドピックで取り除き、適量の欠点豆（過発酵豆など）を残し、飲み手の考える『モカらしさ』をきちんと表現する必要があります。
これが『ハンドピックでの味創り』ということなのです。 もう一度繰り返しますが、ハンドピックには『欠点豆を取り除く』と『味創り』の２つの意味があります。
＞＞ ハンドピック不要論の間違い
ハンドピックは必要ないという意見がありますが、その理由とは以下のようなもの。 『手間をかけてハンドピックするくらいなら少し高いお金を出してスペシャルティコーヒーを使えば、ハンドピックは必要ない』
なんとなく正しいように聞こえますが、間違っています。いくらスペシャルティコーヒーが厳密な精製・選別をされているとしても、『欠点豆ゼロ』ではないからです。 現地でハイテクな水洗処理をされて、出荷前にベルトコンベアーに載せて人の手でハンドピックをして、さらにセンサーを通して、選別をしたとしても『欠点豆ゼロ』はありえません。それは、スペシャルティコーヒーを使ったことのあるロースターなら分かるはずです。COE（カップオブエクセレンス）入賞豆にさえ欠点豆が入っている可能性があります。
確かに一般グレードの生豆よりもスペシャルティコーヒーのほうが欠点豆が少ないですが、 ゼロでない限りはハンドピックは必要なのです。
特に小規模・個人のロースターは、ハンドピックが必要であると考えます。
ハンドピックは小さなロースターが商品を差別化し、大手に対抗できる重要な手段の一つです。しかし、面倒くさいからという怠慢とコストの問題からこれをやらないロースターがあります。確かにハンドピックは非常に手間と時間がかかる細かい作業です。自分で出来なければ、従業員がやらなければならず、人件費がかかり、欠点豆を取り除くことで全体の重量も減ってしまいます。 しかし、小さいロースターは、仕事の丁寧さと完璧を目指すという高い志とコーヒーに対しての知識と熱意で勝負しなければいけません。 手間と暇、お金を惜しんで良いコーヒーは創りだせないのです。
＞＞ ハンドピックのタイミング
最後にどのの時点でハンドピックを行うのが適切かを見てみましょう。
�×篝�前
�∂篝�後
�，痢憚篝�の前』は、木の枝、石などの異物は取り除けますが、未熟豆を取り除くことはできません。未熟豆は焙煎後に色づきの悪さによって判断されます。よって焙煎後のハンドピックが必要な為、焙煎前のハンドピックだけで完結させることはあまり良くないでしょう。
�△痢憚篝�の後』になると、色づきの悪さから判断できる欠点豆を取り除くことができます。もちろん石や異物も取り除けるので、焙煎の後にパン度ピックを行うだけでも十分に効果を得ることができます。
ただし、カビ豆などの焙煎前（生豆の状態）では分かりやすかった欠点豆が色づいた焙煎後には分かりづらくなるので注意が必要です。
理想は『焙煎の前後』と言えますが、ある程度の販売量になると小規模ロースターでもコスト・時間的に厳しいでしょう。その場合は、焙煎後のハンドピックで対応しましょう。
|
<<研究室トップへ戻る 室長の部屋トップへ戻る>>
|
